Niezależnie od gotowanej zupy, dobry wywar to podstawa kulinarnego sukcesu. Można go przygotować z mięsa, warzyw albo ryb, dodając odpowiednie przyprawy i powodując, że baza pod główne dodatki będzie aromatyczna i treściwa.
Mięsny wywar na zupę
Mięsny wywar na zupę zazwyczaj gotuje się z kilku rodzajów mięsa z dodatkiem przypraw i warzyw. Klasycznym przykładem jest stanowiący samodzielną potrawę rosół, który często stanowi bazę dla zupy pomidorowej. Aby go przygotować należy przez kilka godzin gotować na małym ogniu udka z kurczaka, kawałek wołowiny, por, marchew, korzeń pietruszki, opaloną cebulę, czosnek i seler. Odcedzony złoty płyn podaje się z makaronem albo robi z niego zupę pomidorową, dodając pastę z pomidorów, śmietanę 18% i przyprawy. Z kolei gotowana wędzonka bardzo czesto stanowi wywar mięsny na zupy takie jak krupnik, zupa fasolowa czy żurek, nadając im niepowtarzalny smak. Wywar z kaczki, gęsi w połączeniu z mięsem królika sprawia, że zupa jest bardziej aromatyczna, a z kolei podsmażone na tłuszczu warzywa z ziołami, duszone później w dużej ilości wody, gwarantują świetną bazę dla zup wegetariańskich.
Wywar rybny
Zupy rybne wymagają wywaru na bazie ryb. Tradycyjna zupa rybna gotowana w wielu domach na Wigilię, to wywar z głów karpich, który podaje się z grzankami. Z kolei przepis na zupę rybną w stylu śródziemnomorskim zawiera mięso z kilku różnych ryb, pomidory, ostrą papryczkę i trawę cytrynową. Warto sięgnąć po sandacza, pstrąga i okonia morskiego. Można ją również wzbogacić owocami morza i innymi warzywami, ale i tutaj klucz do sukcesu stanowi wywar. Ryby muszą długo gotować się w towarzystwie warzyw, ziela angielskiego i listków laurowych. Trawę cytrynową można wrzucić do garnka w całości i wyciągnąć przed podaniem albo pokroić w małe krążki. Na czas gotowania warto wrzucić do garnka umyte głowy ryb, które powodują, że smak jest bardziej intensywny i esencjonalny. Wyjmujemy je dopiero kiedy cała zupa jest gotowa, a następnie doprawiamy ją pieprzem i solą.